Yodda - новости регионов России

Особенности национального пития

23.07.2017, 10:37
Лето потихоньку набирает обороты, в поле зреет урожай и приближается благостная пора окрошек и прочих холодных кушаний. А что в первую очередь определяет вкус окрошки? Конечно, домашний игристый белый квас. И надо отметить, купить его не так-то просто, особенно в наших краях.По непонятной мне причине производство этого относительно недорогого традиционного русского напитка вовсе не развивается, а даже наоборот. Традиции постепенно уходят в прошлое, а в повседневной жизни этот отменно утоляющий жажду и в то же время сытный напиток уверенно вытесняется пепси-колами и прочими газировками с запредельным содержанием сахара и тонизирующих препаратов. Времена бочкового красного кваса вспоминаются с ностальгией, а то, что продается под этим названием в бутылках, все больше напоминает те самые газировки. Так как же быть с окрошкой? Выход простой — приготовить квас самому. Процесс, в общем-то, не сложен, и я решил поделиться с читателями кратким обобщением собственного опыта, некоторой систематизацией многолетних экспериментов методом проб и ошибок, с целью получения требуемой степени ядрености кваса. Тем более, как мне кажется, вопрос актуален. Квас — не кола Как звонко пишет на этикетках новгородская «Дека», квас действительно отличается от газировок кардинально. Это продукт брожения. Если точнее — молочнокислого брожения, а его газированность — только приятный побочный эффект. По составу и вкусу к квасу гораздо ближе рассолы, а не лимонады и прочие содовые, недаром в старину квас и рассол продавали порой в одном заведении. Из хлебных квасов различают белый и красный. Белый менее насыщенного вкуса, менее сладкий и используется для приготовления холодных похлебок. Красный послаще и, в основном, идет как напиток. Отдельно стоят кислые щи — это вовсе не суп, как может показаться неискушенному читателю. Вершина в технологии квасного дела — кислые щи — готовились на сусле из четырех видов солода (ячменного, ржаного, пшеничного и гречишного) с обязательным дозреванием в течение нескольких месяцев на леднике в бутылках из-под шампанского. Помимо хлебного, на Руси были популярны ягодные и овощные квасы, а свекольный квас до сих пор в некоторых местах является обязательным элементом для приготовления борща. Однако при всем разнообразии, технология приготовления у квасов практически идентичная. Поэтому, освоив приемы приготовления самого простого белого кваса, не сложно перейти и к более вычурным рецептам. Пройдемся по основным моментам. Источники сахаров Для брожения требуется сахар, а сахар в старину был дорог. Про квас же говаривали — «Дешевле кваса только вода». Поэтому для хлебного кваса в качестве сырья традиционно использовался солод. Ничего страшного в этом слове нет, это всего лишь пророщенное зерно. В процессе прорастания происходит осахаривание крахмалистых веществ, отчего готовый солод имеет сладковатый вкус. Приготовить его можно и в домашних условиях, с некоторыми приседаниями. Купить небольшое количество зерна, например, ржи. Тщательно отмыть его в теплой (50–60 градусов) воде, удалив всплывшие зерна. Остальное замочить в холодной воде в течение суток-полутора. Как только зерно начнет выделять пузырьки воздуха — оно готово к проращиванию. Проращивать зерно следует в темном месте при температуре 10–14 градусов, периодически вороша и увлажняя. Через неделю-полторы солод начнет пахнуть «корюшкой», ростки достигнут в длину сантиметра-полутора, а зерно станет сладковатым на вкус. Самое время его сушить — сутки при температуре около 50 градусов. После высыхания протереть зерно между ладонями и отсеять высохшие ростки. И вы получаете замечательный белый солод. Для получения красного солода пророщенное зерно подвергают ферментированию при более высокой температуре (70–75 градусов), приготовить его в малых количествах довольно сложно. Все это познавательно и увлекательно, но проще готовый солод купить. В качестве альтернативы солоду можно использовать ржаные сухари, подрумяненные в духовке до коричневого цвета. Главная проблема — купить обычный ржаной хлеб без модных нынче мультизерновых добавок. Получится не совсем белый квас, а так называемый «владимирский». Тоже годный продукт. Закваска Последующую порцию кваса заквашивают осадком с предыдущей. А что делать, если квас ставится впервые? Самый простой, но не самый удачный способ — добавить хлебопекарные дрожжи, 2–3 г прессованных дрожжей на 3 литра воды. Самый непростой — вырастить закваску на ржаной муке, на это уйдет от 5 до 10 дней. Наиболее оптимальный способ — приготовить стартовую закваску из мучной заболтки. Разболтать в теплой воде немного ржаной муки до состояния жидкой сметаны, покрошить немного прессованных дрожжей (можно и сухих, но они какие-то термоядерные) перелить в литровую банку, накрыть салфеткой и убрать на сутки в теплое место без сквозняков. Закваска сильно вырастет в объеме, а потом осядет. Верхнюю пенку следует выбросить, а нижнюю часть использовать для заквашивания первой порции кваса — одну-две столовых ложки на 3 литра сусла. В дальнейшем использовать осадок с предыдущей порции. Первые десять циклов квас от раза к разу будет чуть разным на вкус, потом закваска стабилизируется. Приготовление сусла Квасное сусло получают осахариванием солода или сухарей в крутом кипятке. И все. Иногда советуют добавить сахар, но следует учесть, что для оптимального брожения концентрация сахаров не должна быть высокой — 2–3 % достаточно, иначе есть риск получить бражку. Поэтому корректировать вкус лучше после сбраживания кваса, добавляя сахар или мед после сцеживания с осадка. Доведите до бурного кипения примерно треть требуемого количества воды и заварите этим кипятком весь солод или сухари. Солод следует тщательно размешать до однородной кашицы. Накройте крышкой и хорошенько укутайте емкость с заваркой, оставьте остывать до комнатной температуры. Медленное остывание способствует лучшему осахариванию заварки. Когда заварка остынет, следует добавить остальную воду и закваску. И все, остальное сделает время. Сначала брожение будет идти бурно, гуща поднимется к верху посудины. Потом осядет. Как появился осадок — можно начинать пробовать, и при достижении требуемых органолептических показателей аккуратно слить с осадка и убрать в холодильник. Ваш квас готов. На этом этапе можно добавить в бутылки несколько изюминок для повышения ядрености. Следует только помнить, квас — живой продукт и бродит даже в холодильнике, поэтому держать его там месяцами совсем нежелательно.

Любители экстрима после сцеживания кваса могут смело потереть в него некоторое количество корня хрена и убрать в холодильник на дозревание. Получится исключительно ядреный продукт для сильных духом.

* * *

Продуктовая корзина: 1. Солод белый — 600–800 г или ржаных сухарей 300–400 г. 2. Вода — 3 л. Для стартовой закваски: 3. Мука ржаная — 3 ст. л 4. Вода — 1/3 стакана. 5. Дрожжи прессованные — 3–4 г

Автор: Владимир Погорелов
Источник: mayaksbor.ru
17.05.2016, 20:16

ИЗВЕСТНЫЕ СПОРТСМЕНЫ ГОТОВЯТСЯ К УЧАСТИЮ В 54-М ЧЕМПИОНАТЕ РОССИИ ПО ГРЕКО-РИМСКОЙ БОРЬБЕ В ГРОЗНОМ

В ожидании предстоящего события находится молодой и многообещающий спортсмен, российский борец греко-римского стиля, чемпион мира и Европы Никита Мельников. «Я знаю, что в Чечне очень люб..

08.05.2017, 19:27

Эмблему и логотип национального парка «Кисловодский» выберут жители и гости города-курорта

Визуальная концепция национального парка «Кисловодский», включающая в себя логотип и эмблему, будет определена в ходе открытого конкурса, итоги которого подведут путем онлайн-голосования. Цель твор..

22.05.2016, 15:25

Кировчанин пойдет под суд за продажу лосьонов на 100 рублей

Индивидуальный предприниматель, купив в Кирове несколько бутылочек медового косметического лосьона, увез их в Фаленки, где и продал местному жителю за 100 рублей.Спиртосодержащую жидкость мужчина п..

© "Yodda" Новости регионов России, 2015. | e-mail: site@jjew.ru

Мнение редакции интернет сайта jjew.ru никогда не совпадает с мнением, высказаным в новостях. Пользовательское соглашение
Яндекс цитирования